groene griezelmuffins

Laatst had ik van mijn voorraadje wortelen een lekker soepje gemaakt. Ik vind het altijd zonde om de pulp die overblijft in dat proces weg te gooien. Dus besloot ik de boel om te gebruiken voor wortelmuffins. Maar dat was nog geen oplossing voor de halve avocado die ik over had.

Om zoveel mogelijk groenten te verstoppen in de muffin ben ik wat gaan experimenteren met een topping van avocado. Het resultaat: een erg smakelijke groene griezelmuffin.

Ik houd van een stevige muffin die het midden houdt tussen snoeperij en een stevig tussendoortje. Daarom gebruik ik in mijn recepten volkorenmeel. Als je een iets minder grove structuur wilt of ze lichter op de maag (en in de lunchtrommel) wilt maken, is het natuurlijk ook mogelijk om het met tarwebloem of iets dergelijks te maken.

Nodig:

400 gram volkorenmeel
100 gram rietsuiker
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel baksoda
een flinke scheut kaneel naar smaak
een snufje zout
een flinke hoeveelheid wortelpulp (ik had ongeveer 2 senseo-kopjes vol)
(geraspte wortel is natuurlijk ook prima)
een flinke hand kokos (als je daar van houdt)
een (klein) kopje lauw water
een (klein) kopje (zonnebloem)olie

Bereidingswijze:
mix de droge ingrediënten goed door elkaar
voeg daarna de natte ingrediënten toe
meng het met een lepel tot een brokkelig maar verder consistent geheel. Als het te droog is, voeg dan nog wat water en olie toe.
vul muffinvormpjes volledig met beslag (het rijst niet heel erg)
zet ongeveer 20 minuten in de oven op 175 graden

voor de icing:
Prak de avocado met zoveel poedersuiker dat het een lekkere zoete, gladde en vooral groene substantie wordt. Zet tijdens het bakken in de koelkast om het iets steviger te laten worden. Zodra de muffins iets zijn afgekoeld kun je een royale hoeveelheid topping op de muffin smeren. En de groene griezel is klaar om opgegeten te worden.